شیر مایع به‌طور متوسط حاوی حدود ۳٪ چربی، ۳٪ پروتئین، ۳ تا ۴٪ لاکتوز و بخش عمده‌ای آب است. (البته که این اعداد با توجه به موارد مختلف می‌تواند متغیر باشد) در فرآیندهای صنعتی صنایع لبنی، با حذف بخش آب و تغلیظ مواد جامد، محصولات پودری با ارزش عملکردی بالا تولید می‌شوند. یکی از مهم‌ترین این محصولات، پودر پروتئین تغلیظ‌شده شیر (MPC) است که در کارخانه زرین شاد سپاهان با استانداردهای صنعتی تولید می‌شود.
در این مقاله، پودر MPC 70٪، فرآیند تولید، کاربردهای صنعتی و نقش آن در بهبود کیفیت محصولات لبنی به‌ویژه ماست را بررسی می‌کنیم.
پودر MPC 70٪ چیست؟
مخفف Milk Protein Concentrate به‌معنای پروتئین تغلیظ‌شده شیر است. پروتئین شیر از دو بخش اصلی تشکیل می‌شود:
- کازئین (حدود ۸۰٪)
- وی یا آب‌پنیر (حدود ۲۰٪)
در کارخانه زرین شاد سپاهان، برای تولید پودر MPC ابتدا چربی شیر به‌طور کامل جدا می‌شود. سپس شیر بدون چربی وارد فرآیند اولترافیلتراسیون (UF) می‌شود. در این فرآیند تکرارشونده، لاکتوز و بخشی از مواد محلول حذف شده و در مقابل، درصد پروتئین به‌صورت کنترل‌شده افزایش می‌یابد.
در پودر MPC 70٪، خلوص پروتئین به حدود ۷۰٪ می‌رسد و ۳۰٪ باقی‌مانده شامل لاکتوز و مواد معدنی است. حذف کامل چربی در ابتدای فرآیند باعث می‌شود این محصول پایداری، کارایی و ارزش عملکردی بالایی در صنایع غذایی و لبنی داشته باشد.
کاربرد صنعتی پودر MPC 70٪ چیست؟
پودر پروتئین تغلیظ‌شده شیر یکی از مواد اولیه کلیدی در صنایع غذایی است و در محصولات متنوعی استفاده می‌شود، از جمله:
- ماست‌های پروتئینی، یونانی و ایسلندی
- پنیرهای فرآوری‌شده (مانند پنیرهای سه‌گوش)
- پروتئین‌بار و مکمل‌های غذایی
- فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس
- محصولات نانوایی و خمیرهای صنعتی
مهم‌ترین دلایل استفاده از MPC 70٪ در صنعت عبارت‌اند از:
1. افزایش پروتئین و ارزش غذایی
MPC یکی از منابع باکیفیت پروتئین لبنی است و در تولید محصولات پروتئینه، به‌ویژه محصولات مخصوص ورزشکاران، به‌کار می‌رود. این پودر علاوه بر افزایش محتوای پروتئین، به ایجاد احساس سیری بیشتر و کیفیت تغذیه‌ای بالاتر کمک می‌کند.
۲. بهبود قوام و پایداری بافت محصول
MPC با افزایش ماده خشک و ایجاد ساختار پروتئینی منسجم، باعث بافت یکنواخت‌تر، ویسکوزیته بالاتر و پایداری بیشتر در محصول نهایی می‌شود.
MPC 70٪ چگونه از آب‌اندازی ماست جلوگیری می‌کند؟
آب‌اندازی یا سینرزیس (Syneresis) یکی از چالش‌های اصلی در تولید صنعتی ماست است. پودر MPC 70٪ با افزایش غلظت پروتئین و تقویت شبکه کازئینی ماست، توان نگهداری آب را در ساختار ژل ماست افزایش می‌دهد.
این شبکه پروتئینی قوی مانع جدا شدن فاز مایع از بافت ماست می‌شود و نتیجه آن:
- کاهش محسوس آب‌اندازی
- قوام یکنواخت‌تر
- بافت خامه‌ای‌تر
- افزایش ماندگاری محصول
به همین دلیل، MPC 70٪ یک انتخاب حرفه‌ای برای خطوط صنعتی ماست‌بندی محسوب می‌شود.
تفاوت MPC 70٪ با شیرخشک چیست؟
اگرچه هر دو محصول از شیر تولید می‌شوند، اما از نظر ترکیب، عملکرد و کاربرد صنعتی تفاوت‌های مهمی دارند. شیرخشک محصولی اقتصادی‌تر است اما نهایتاً حدود ۳۰٪ پروتئین دارد و بیشتر برای تأمین ماده خشک عمومی استفاده می‌شود. در مقابل، MPC 70٪ یک ماده عملکردی تخصصی با پروتئین بالا، چربی بسیار کم و کارایی تکنولوژیک بالا است که برای بهبود بافت، قوام و پایداری محصولات لبنی استفاده می‌شود. به علاوه MPC نسبت به WPC (پروتئین وی تغلیظ شده) قیمت اقتصادی‌تری داره. پس یه گزینه محبوب برای افزایش پروتئین در محصول به حساب می‌آید.
آنالیز شیمیایی پودر MPC 70٪ زرین شاد سپاهان
|
ترکیب |
مقدار |
|---|---|
|
رطوبت |
حداکثر ۶٪ |
|
لاکتوز |
۱۸٪ تا ۳۱٪ |
|
ناخالصی |
A |
|
اسیدیته |
حداکثر ۱۵٪ |
|
پروتئین |
۷۰٪ |
|
خاکستر |
حداکثر ۸.۵٪ |
Reviews
There are no reviews yet.